Osnove turske kuhinje postojale su još u vreme nomada i ranih turskih država u Aziji. Već tada postojao je kulinarski odnos prema mesu, mlečnim proizvodima, povrću i žitaricama.
Punjene testenine ("manti", "bugra" - preteča bureka) i korišćenje svih vrsta povrća bili su, kao i danas, uobičajena praksa. Pečeno meso na ražnju i roštilju, danas poznato kao varijante "keba", kao i mlečni proizvodi i jogurt, bili su prilagođeni potrebama turskih nomada.
Tokom svojih putovanja upoznali su pirinač, voće i nove vrste povrća koje su vekovima stapali sa svojom vlastitom kuhinjom. Sve te navike i metode pripravljanja hrane doneli su u 11. veku sa sobom u Anatoliju.600-godišnje Osmanlijsko Carstvo takođe je ostavilo velik uticaj na prehrambene navike Turaka. Koliko je vladarima bila važna dobra kuhinja, govori podatak da je u 17. veku samo dvorska kuhinja zapošljavala 1.300 osoba.
Današnje je kulinarsko središte zemlje regija Marmara sa zapadnom Trakijom i, naravno, Istanbul. Ta plodna regija može se pohvaliti bogastvom voća i povrća, zavidnim izborom pirinča na Bosforu i prije svega rafiniranim jelima pripremljenim od jagnjetine.
Temeljna jela
Sva jela moguće je kategorisati prema njihovom temeljnom sastojku – žitaricama, mesu, ribi, testu, povrću – te na deserte i napitke.
Žitarice
Temeljem turske kuhinje smatra se testo od pšeničnog brašna za neizbežni ekmek (beli hleb), pide (lepinje), simit (pereca sa susamom), manti (testo) i yufka (lisnato testo).
Yufka je lisnato testo od kojega se pravi sjajni burek, paštete svih veličina punjene sirom, ribom, mesom ili povrćem. Manti su svici od testa punjeni mesom. Jedu se uz puno jogurta s belim lukom i kašikicom topljenog putera s paprikom.
Uz hleb i testo od velikog je značenja pilav od pirinča ili bulgur pšenice. Pirinač se priprema u mnogo varijanti. Poslužuje se hladan ili topli, a zavisno o načinu pripreme služi kao prilog uz meso ili kao glavno jelo.
Meso
Meso se u pravilu koristi u malim količinama. Čak i kod "kebaba" najveći deo čine pide zajedno s prilogom od povrća i jogurtom.
Kebab je skupni naziv za brojna jela od mesa, a za Tursku je karakterističan kao i burek. Na zapadu je poznat šiš kebab i doner kebab. Jedinstven ukus svih vrsta kebaba potiče od kvalitetnog mesa ovaca i teladi uzgojenih u prirodnim uslovima.
Kofte (ćufte) pripremaju se od mlevenog mesa i ribanog luka, oblikuju u loptice, valjuške ili duguljaste paštete koje se zatim peku na roštilju ili kuvaju.
Omiljeno jelo koje potiče od turskih nomada, kod Evropljana poznato kao steak tartar, priprema se od sirovog mlevenog mesa koje se nekoliko sati snažno meša s bulgurom i začinima. Poslužuje se kao niz malih zalogaja umotanih u list salate.
Kao glavno servira se mešano meso s roštilja, a sastoji se od jagnjećih kotleta, komadića jetara i bubrega, kockica junetine ili govedine na ražnju.
Povrće
Povrće se najčešće priprema tako da se lagano kuva u vlastitom soku zajedno s paradjzom i lukom uz dodatak malo biljnog ulja ili putera. Celi niz raznog povrća peče se u maslinovu ulju i servira kao prilog uz glavno jelo. Kad je reč o povrću, patlidžan zauzima vodeće mesto.
Dolma je skupni naziv za punjeno povrće. Uglavnom se pripremaju dve vrste dolmi. Dolme punjene pirinčem pripremaju se s maslinovim uljem i jedu se hladne, dok su dolme punjene mesom glavno jelo i jedu se uglavnom s jogurtom. Sve vrste povrća koje se mogu puniti ili ih se može zavijati u listove mogu se koristiti za pripremu dolmi. Paprika punjena pirinčem smatra se kraljicom svih dolmi.
Meze su hladna predjela kojima se otvara izdašan obrok, a uglavnom se uživaju uz raki. Poslužuje se lubenica, kremasti ovčji sir, povrće svih vrsta, pečeno ili kuvano u umaku od paradjza, rakovice, hobotnica, turski kavijar, salata od patlidžana, male paštete.
Plodovi mora
Turska, zemlja okružena sa četiri mora, raj je za plodove mora, a stanovništvo s obale majstorski ih priprema. Najbolja se riba jede zimi, kad mnoge vrste iz Crnog mora sele u toplije vode i u tom razdoblju dosežu idealnu lovnu veličinu. U to se doba nedostatak letnjeg povrća nadoknađuje obiljem ribe.
Najpoznatija je i najomiljenija turska riba crnomorska srdela hamsi. Ukus ribe se kod pripreme obogaćuje sezonskim povrćem i salatama. Roka - aromatična rukola i tere (vrsta loćike) pokapane limunovim sokom nezaobilazan su dodatak svim vrstama ribe.
Poslastice
Turska kuhinja prava je riznica finih poslastica, od kojih su najpoznatije lokum i baklava. Muhallebi takođe, spadaju u omiljene turske deserte. To su različiti pudinzi od skrobnog brašna, pirinča ili pirinčanog brašna aromatizovani između ostalog limunom, narandžom ili ružinom vodicom.
Halva se sastoji od pšeničnog brašna ili griza i zrna pinije koji se s puterom dinstaju u posudi, zatim se umešaju šećer i mleko ili voda te sve kratko prokuva dok se sastojci ne sjedine. Pripremanje halve pridonosi svojevrsnom osećaju zajedništva. Gosti se pozivaju na čavrljanje uz halvu da bi se ulepšale zimske večeri.
Među deserte koji se pripremaju od testa spadaju peciva, komadići kiselog tiesta prženi u masnoći ( uštipci ) i deserti saturirani u rerni. Ti se deserti ubrajaju u porodicu baklava. Listovi tiesta tanki poput najfinijeg papira ( kore ) premazuju se puterom i preklapaju, slažu ili savijaju, pune i posipaju mlevenim pistacijama i orasima te peku, a najčešće se poslužuju preliveni sirupom.
Usprkos svemu, daleko najomiljeniji desert je sveže voće, kojeg u Turskoj, zemlji sa 300 sunčanih dana u godini, ima u izobilju (obično su dve ili čak tri berbe godišnje).
Pića
Turska kafa može razočarati neupućene. Ona nije jaka, nego gusta pa se pije u malenim gutljajima. Kafa nije piće koje obožavaju, ona je samo razlog za druženje.
Najdraže sredstvo koje pomaže organizmu "živnuti" jeste čaj. Ispijanje čaja važan je sastavni deo života i radnog dana turskog stanovništva. Tradicionalni crni čaj dobro je poznato piće kojim Turci izražavaju dobrodošlicu brojnim turistima.
Najznačajnije bezalkoholno piće koje pruža najučinkovitije osveženje, posebno za vrućih letnjih dana, jeste ayran. Ayran je blago posoljeni i hladnom vodom razređeni jogurt. Poznat je kao vrlo zdravo piće, a posebno je koristan u održavanju krvnog pritiska.
U jesen i zimi pije se boza, gusti, hladni, slatkasti napitak od prokuvanog prosa začinjen s malo cimeta i đumbira.
Uprkos islamskoj zabrani vina i svih namirnica koje sadrže alkohol, Turska ima bogatu tradiciju uživanja u alkoholnim pićima. Uživanje alkoholnih pića u krugu porodice ili s prijateljima u restoranima delom je posebnih prigoda.
Najpopularnije alkoholno piće, kako za lokalno stanovništvo tako i za turiste, je raki. Raki je tursko nacionalno piće omiljeno širom zemlje. Sadrži čak 42% alkohola, aromatizirano je anisom, a pije se razređeno s vodom, zbog čega prozirna tekućina postane mlečno bela te je otuda nazvano "lavlje mlijeko".
Začini
Suprotno mišljenju koje prevladava na Zapadu, začini i začinsko bilje koriste se vrlo štedljivo i izbirljivo. Od jela se očekuje da do izražaja dođe aroma glavnog sastojka koju ne smeju prekriti sos ili začini.
Kod pripreme tikvica koristi se mirođija ili nana, kod pripreme patlidžana peršun, nekoliko češnjeva belog luka, uzima se kod pripreme hladnih jela od povrća, kim se posipa po supi od povrća ili dodaje u mleveno meso za kufte (ćufte). Limun i jogurt upotpunjuju jela od mesa, ali i od povrća kako bi se zaokružio ukus maslinova ulja ili mesa. Za većinu deserata ne koristi se nikakav začin tako da prirodna aroma dolazi do punog izražaja.
Obroci
Jelo se u Turskoj shvata vrlo ozbiljno. Nezamislivo je jesti u samoći ili usput. Običaj je da se svaki dan jedu tri obroka, sedeći.
Jelovnik se sastoji od tri ili više jela koja se jedu u nizu, jedno iza drugog. Pritom su bliži rođaci, dobri prijatelji ili susedi koji spontano dođu uvijek dobrodošli. Važno je znati da moto: "Nije važno šta je, glavno da se može jesti!" nema mesta u turskoj kući.